安溪铁观音 (正味)

众所周知，铁观音的制作过程是采摘，晒青，摇青，炒青，揉捻和烘干。而摇青是制作乌龙茶最重要的部分，铁观音独特的兰花香形成的关键，就是“摇青”这个步骤。摇青”是铁观音制作的重要步骤，而“走水”又是摇青的主要目的。所谓的“走水”，就是通过摇青使得鲜叶嫩梗中的水分扩散到叶片中，嫩梗中的茶氨酸、儿茶素是叶片中的2倍！同时也具有更多的芳香物质，这些都会随着嫩梗中的水分均匀扩散到叶片中。使得叶片聚集更高更香的芳香物质和更鲜爽的茶氨酸。完成摇青后，将茶叶继续发酵至所需水平，然后准备在早晨炒青，用炒制来破坏使茶叶继续发酵的酶，使铁观音的香气在最佳的状态下形成并且固定。 从传统的铁观音制作工艺到最新的轻发酵工艺，铁观音乌龙茶的制作方法一直是多变的。轻发酵工艺可分为正炒、消青、拖酸三大类。而“消青”又可分为“消正”和“消酸”两大类。这些可能很难理解,但这些方法之间的主要区别是他们杀青的时间是不一样的。这些茶的摇青过程也不一而同。有的甚至没有摇青，或者只有很少的摇青过程。 杀青越晚，茶摇得越少。由于茶的保水时间更长(不摇青，延迟杀青)，它会导致铁观音变酸。而拖酸，顾名思义，就是延迟到茶叶变酸。换句话说，就是茶青采摘下来了一直在那里放着，到了要正常杀青的时间了，但是茶叶还没有走水充分，不能达到做青的要求，就一直“拖”着会拖到第三天早上才开始下锅杀青，时间“拖”长了，茶叶堆着都已经有点发酸的味道了，所以就叫拖酸。其实那种酸是茶青有点馊了发出来的酸味，市场上很多中低端茶都是这种拖酸茶。让人想不到的是，想不到这种茶放到市场上倒很受欢迎，需求量很大，反而驱使茶农后来专门有人去做这种有点酸味的茶来迎合市场的需要。

而我们的正味铁观音就是采完茶箐后，按照传统铁观音的制作方法，通过摇青的方式让茶叶走水，而不是放在那里让它摊晾走水，及时采摘，及时走水，然后就是下锅杀青，整个过程最迟不超过第二天中午12点，这样做出来的茶叶就是正炒茶/正味茶。