安溪鐵觀音 (正味)

眾所周知，鐵觀音的製作過程是採摘，曬青，搖青，炒青，揉捻和烘乾。而搖青是製作烏龍茶最重要的部分，鐵觀音獨特的蘭花香形成的關鍵，就是“搖青”這個步驟。搖青”是鐵觀音製作的重要步驟，而“走水”又是搖青的主要目的。所謂的“走水”，就是通過搖青使得鮮葉嫩梗中的水分擴散到葉片中，嫩梗中的茶氨酸、兒茶素是葉片中的2倍！同時也具有更多的芳香物質，這些都會隨著嫩梗中的水分均勻擴散到葉片中。使得葉片聚集更高更香的芳香物質和更鮮爽的茶氨酸。完成搖青後，將茶葉繼續發酵至所需水平，然後準備在早晨炒青，用炒製來破壞使茶葉繼續發酵的酶，使鐵觀音的香氣在最佳的狀態下形成並且固定。 從傳統的鐵觀音製作工藝到最新的輕發酵工藝，鐵觀音烏龍茶的製作方法一直是多變的。輕發酵工藝可分為正炒、消青、拖酸三大類。而“消青”又可分為“消正”和“消酸”兩大類。這些可能很難理解,但這些方法之間的主要區別是他們殺青的時間是不一樣的。這些茶的搖青過程也不一而同。有的甚至沒有搖青，或者只有很少的搖青過程。 殺青越晚，茶搖得越少。由於茶的保水時間更長(不搖青，延遲殺青)，它會導致鐵觀音變酸。而拖酸，顧名思義，就是延遲到茶葉變酸。換句話說，就是茶青採摘下來了一直在那裡放著，到了要正常殺青的時間了，但是茶葉還沒有走水充分，不能達到做青的要求，就一直“拖”著會拖到第三天早上才開始下鍋殺青，時間“拖”長了，茶葉堆著都已經有點發酸的味道了，所以就叫拖酸。其實那種酸是茶青有點餿了發出來的酸味，市場上很多中低端茶都是這種拖酸茶。讓人想不到的是，想不到這種茶放到市場上倒很受歡迎，需求量很大，反而驅使茶農後來專門有人去做這種有點酸味的茶來迎合市場的需要。

而我們的正味鐵觀音就是採完茶箐後，按照傳統鐵觀音的製作方法，通過搖青的方式讓茶葉走水，而不是放在那裡讓它攤晾走水，及時採摘，及時走水，然後就是下鍋殺青，整個過程最遲不超過第二天中午12點，這樣做出來的茶葉就是正炒茶/正味茶。